商用厨房平面布局设计

一．厨房整体设计

1.厨房整体与环境设计

根据厨房生产规模、生产风味及相关条件来确定厨房配备、设计厨房生产环境，从而提出综合的设计布局方案。

2.确定厨房面积的考虑因素

A.原材料的加工作业量

B.经营的菜式风味

C.厨房生产量的多少

D.设备的先进程序与空间的利用率

E.厨房辅助设施状况

3.厨房总体面积确定方法

A.按餐位数计算厨房面积

B.按餐厅面积计算厨房面积

C.按餐饮面积比例计划厨房面积

4.厨房环境设计

 即对厨师良好工作氛围的营造，主要体现于对厨房的采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计

5.厨房环境设计要领

即厨房的高度、顶部、地面、通道、照明、噪音、温度和湿度、通风、排水

6.直线型布局

适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。所有的厨房设备均作直线型布局，通常依墙排列

7.相背型布局

是把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备以两组的方式背靠背组合在厨房内，中间以一矮墙隔开，置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站，进行操作

8.L型布局

通常将设备治墙设置成一个犄角型，通常是把小型常用设备组合在一边，把一些较大的设备组合在另一边，两边相连成一犄角，集中加热排烟。

9.U型布局

将工作台，冰柜及常用的加热设备沿四周摆放，留一出口工人员、原料进出，便是U型布局

二、厨房作业间设计布局

1.厨房作业间

实在大厨房及整体厨房涵盖下小厨房的概念，是厨房不同工种相对集中、合一的作业场所。

2.集中设计加工厨房的优点

A.集中原料领购，有利于集中审核控制

B.有利于统一加工规格标准

C.便于控制成本

D.便于提高厨房的劳动效率

E.有利于厨房的垃圾清运和卫生管理

3.加工厨房的设计要求

A.设计在开进原料入口并便于垃圾清运的地方

B.应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备

C.要有方便的货物运输通道

D.不同性质原料的加工场所要合理分隔，一保证互不污染

E.要有足够的冷藏设施和相应的加热设备

4.中餐烹调厨房的设计要求

A.要与相应餐厅要在统一楼层

B.要有足够的冷藏盒加热设施

C.抽排烟气效果要好

D.废粉与烹调原料要便捷

E.要设置急杀火鲜的场地及专门设施

5.冷菜、烧烤厨房设计布局

A.应具备两次更衣条件

B.设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境

C.设计配备足够的冷藏设备

D.紧靠备餐间，并提供出菜便捷条件

6.面点、点心厨房设计布局

A.面食、点心厨房要求单独分隔或相对独立

B.要有足够的蒸、煮、烤、炸设备

C抽排烟气效果要好

D.便于出菜沟通，便于监控、督查

7.饼房

即制作侠士小点心的厨房，其生产功能是制作零点、套餐、团队用餐的各式糕点

8.西餐冻房

即制作西餐冷、凉、生食品的场所

三.厨房相关部门设计布局

1.备餐间

是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所

2.备餐间的作用

A.便于配备完善厨房出品

B.方便控制出品次序

C.创造快捷服务条件

D.集散销售信息

E.区分生产与消费区域、创造良好的就餐环境

3.备餐间的设计布局要求

A.备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带

B.厨房与餐厅之间采取双门双道

C.备餐间应有足够的空间和设备

4.洗碗间设计部举得意义

A.洗碗间的工作质量影响到厨房环境及其出品质量

B.洗碗间的工作效率，是餐饮生产和服务效率的重要寄托

C.洗碗间对控制餐具损耗起着决定性作用

5.洗碗间的设计布局

A.洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅自同一平面

B.洗碗间应有可靠地消毒设施

C.洗碗间通、排风效果更好

6.热食明档、餐厅操作台

中厨房工作在餐厅的延伸或者可以说是厨房工作部分地被转移到餐厅进行，其具体表现形式通常有餐厅煲汤、时蔬、餐厅布置操作台表演，制作食品等

7.热食明档、餐厅操作台的作用

A.渲染、活跃餐厅气氛

B.方便顾客选用食品

C.宣传饮食文化

D.扩大产品销售

E.便于控制出品数量

8.热食明档、餐厅操作台设计要求

A.设计要整体美观、进行无后台化处理

B.简便安全，易于观赏

C.油烟、噪声不饶客

D.与菜品相对集中，便于顾客取食

厨房供电设计要点

供电时厨房必备的能源设施

厨房是用电集中的工作场所

厨房设备布局设计方案是供电依据

厨房供电设施要根据工作需要配套设计，主要是根据规范要求结合厨房设备工作特点进行衔接细化设计

厨房供电系统概述

A.照明负荷（照明系统、消防及其他）

B.动力负荷（三相动力、单相动力）

厨房用电设备

A.感性负荷

B.纯阻性负荷

厨房供电系统设计流程

设计准备工作-确定总体方案-计算用电负荷-系统详细计算-绘制施工图纸-提交审查技术协调