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餐饮酒店厨房中各类厨具设备设计方案

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人气:-发表时间:2014-09-11 17:32【

  酒店厨房设计攻略当中,粗加工、副食、主食、凉菜、消洗等工作区域是厨房必不可缺的。厨房的各种工作间有不同的功能,也有不同酒店厨房工程设计特点,在保证工作流程的设计原则指导下,各种工作间还有一些针对性的设计要点:
  (1)主灶间
  一般的酒店厨房设计工程副食餐品附加值比较高,是酒店的主要卖点,应把它的设计放在首位。主灶间的面积分配要大一些,要求也要多一些,投资也相对多一些。在设计时应注意以下要点:
 ①主灶间设计要点
 主灶间内一般设计为两大区域:烹调区与切配区。这两个区域需要极为方便的协调配合。
 一般格局:灶具、厨师操作间距、打荷台为烹调区;墩台、刀工操作间距、辅助设备区为切配区;烹调区与切配区中间设传菜通道。

 选用炉具等设备:首先要根据主营菜系选用炉具等主要设备,要与主营菜系配套。除炒灶 外还需要一些其他炉灶,如汤灶、炖菜灶、大锅灶。若经营海鲜菜系,还需要海鲜蒸柜、炖鱼台。尽量专灶专用,配置不当,厨师工作时就会感到不顺手’也会影响餐品品质味道,还会造 成一定的劳动与燃料的浪费。
 保证出餐产能:设备种类、型号、数量要满足出餐质量、速度与数量需要。同类炉灶要设置在一起,并有相对应的切配工作台。调料台、工作台、水池、冷藏柜、货架、碗柜等也要根据实际需要配置齐全,尽量做到不用离位,就可以存取原料、洗洗涮涮、取放餐具。
 设备布局与通道衔接简捷顺畅:设备之间由通道连接,传菜通道要有足够的宽度。设备布 局与通道衔接要简捷顺畅。较大的主灶间要设专用的进出口,分开进出运行路线。
 缩短与餐厅距离:为了保证厨房烹调出餐的色、香、味以及及时传菜到位,烹调工作间与 餐厅要尽量在同一楼层,并紧靠餐厅。具有宴会接待能力的饭店,大批量出餐和收残,需要用推车出餐收残,因此烹调工作间与餐厅应在同一楼层,不能有台阶,更不能错层。
 有足够的存储空间:主灶间物流吞吐量最大,大量的原料、佐料、调料、餐具、用具等汇聚在主灶间,灶间内要有足够的存储空间,便于存储、取放。存储空间分为以下几类:冷冻冷藏,需要存放保鲜的原料;餐具存取,各类洁净餐具存储;工具存取,后厨人员所用的刀、叉、勺、筷、毛巾、抹布都应该有合理摆放位置;临时放置,切配、腌酱待烹制原料,所需的 盆、罐、桶、盒,都要有合适的存放空间。
 要有足够的能源与水源的保证,设计的容量、流量、压力要确保最大应用流童。对于大中型酒店配套的厨房、集体食堂,还应有能源、水源的备用保证措施。例如,设置备用水箱,就可以保证停水时的临时用水。
 酒店厨房工程设计攻略环保措施:主灶间内炉具产生大量的油烟、热气、废气,需要科学合理地排除油烟,补充新风,降噪降温’这是改善厨房工作环境极为重要的技术措施。