厨房通风须讲究

无论采用什么样的排风设备,最重要的是要使厨房设备,尤其是配菜、烹调区形成负压.负压是指排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量,这样厨房才能保持空气清新.在抽排厨房油烟的同时,不可忽视烤箱、火局炉、蒸箱、蒸气锅以及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留.厨房内通风、排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水渡式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟风管、送新风管及空调系统,有效的通风、排风必须符合下列标准:

1.厨房和面点间等热加工间的通风换气,其中65%由排烟罩排出,35%由送新风管和换气扇换气完成,换气一般每小时40次为宜(可在产品上设置频率).

2.排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒(购买产品时有规格要求),排风管内速度不应大于10米/秒(购买产品时有规格要求).

3.厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70%左右,房间负压值不应大于5帕(可在相关的仪器上测量),使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散,以达到隔热、隔味的效果.

明档卫生第一位

有些厨师长在酒店厨房设计明档时刻意追求现场感,结果有些不适合在明档加工的产品搬到前面来,弄得餐厅乌烟瘴气.

设计明档时,一定注意不要增加餐厅的油烟、噪声,因为明档是向客人展示厨房的窗口,酒店厨房设计要精致美观,生产是第二位的,卫生是第一位的.有些菜品只适合在后厨加工,就没有必要在明档和盘托出.

厨房地面防滑吸水

一些厨师长在设计厨房地面时,为节省成本,使用普通瓷砖,结果既不防滑又不吸水,酒店厨房设备严重影响了工作效率.

厨房的地面设计和选材,不可盲从,必须审慎定夺.在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举.

用水、排水要及时

有许多厨房设计水槽或水池时,由于配备得太少、太小,使得厨师要跑很远才能找到水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难达标.

厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道.可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,很难做到干爽、洁净.因此,在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池,保证食品生产环境的整洁卫生.

厨房设备配备烟感报警器

厨房内部有不少火灾隐患,如房内的燃气、油的泄漏,炉灶燃烧时产生的高温,烟罩内长期积累的油污等.如果平时管理不善或不注意保养、检查,一不小心就会引起火灾.因此,平时除了强化员工的消防安全意识,防患于未然外,在厨房间还必须装置必要的消防设施.如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等.使用燃气的单位,在厨房内还应装置煤气泄漏报警器.