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餐饮市场加速回暖 复苏之路如何走好

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人气:-发表时间:2020-09-08 09:43【


  疫情严重时期客流急剧下降

  “视线范围内整条簋街所有店加在一起一共不超过5桌人,冬天下雪门口都有人排队的胡大饭馆门口,一个人影没见着。受疫情影响,北京时尚餐饮的标志地带、知名餐饮一条街——簋街一度陷入沉寂。这条街上被食客吐槽等位难的胡大饭馆,几家连锁分店平均每天客流下降80%

  北京簋街商会副会长郑萌萌介绍,今年5月,北京簋街119家餐饮商户中停业转租的商户约占十分之一,其中大多是个体小餐饮企业。一些规模较大的餐饮企业则是被动瘦身,消耗了以前的资金积淀。“6月初,餐饮企业开启全面复工,消费者的热乎劲刚上来,又遭遇了北京疫情反弹二次风暴袭击。郑萌萌说。

  疫情给全国餐饮业带来了较大冲击,不少餐饮门店长期停业、营业额骤降。国家统计局数据显示,今年1—7月,全国餐饮收入17891亿元,同比下降29.6%。其中7月份全国餐饮收入3282亿元,同比下降11%

  为帮扶餐饮行业复市止损,降低餐饮企业经营成本,国家市场监管总局督促各地市场监管部门结合实际出台举措:对不同地区不同的疫情级别,分区分级对餐饮单位实施不同的复工政策;建立疫情防控期间餐饮经营者白名单制度,实时审核、动态研判,实行差异化管理;北京、天津、山西等21个地方,对餐饮单位员工因受疫情防控影响暂时无法重新进行健康检查的,明确原有健康证明继续有效。

  以食品安全为重心提振消费

  常态化疫情防控下,消费者的消费信心恢复主要关注点在食品安全与餐厅卫生。近来,海鲜、鸡翅等冻肉类外包装等检测出病毒,为食品产业链下游的餐饮企业敲响了警钟。

  “客人进店测体温并实名登记联系信息;桌椅一客一用一消毒,桌距间1米以上,控制上座率在50%以内;倡导分餐制,配备公筷和公勺;餐厅增设食品留样柜,传菜增加菜品防护罩。胡大饭馆总经理郭冬说,要想方设法提升顾客就餐时的安全感,让安全看得见。

  “要考虑食材新鲜,也要考虑食材的供应链保障。令郑萌萌深有感触的是,为打消食客的顾虑,簋街有不少商户贴出了原材料采购凭证。

  面对疫情给餐饮业带来的重创,中国烹饪协会会长姜俊贤认为,消费者对食材安全性、保鲜度要求更高了,要以食品安全为重心,提振消费信心。餐饮企业要做好原材料进货、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、从业人员健康状况的全面检查。

  国家市场监管总局多次发文,部署各地加大对餐饮服务的监督检查力度。餐饮企业要严格执行食品和食用农产品进货查验要求,不采购来源不明、过期、腐败变质、掺杂掺假等不符合食品安全标准的食品,全面排查生鲜、冷冻肉类、水产品、冷冻冷藏库房等食品安全风险隐患。

  餐企拥抱变化适应百姓需求

  “市场在变,食客的消费需求也在变。倒逼餐饮企业必须主动转型,拥抱变化,才能谋生存。郑萌萌介绍,一些主打商务、家庭宴请的大型餐饮企业,开发家庭简餐或套菜包,把各种菜品搭配好,方便居家防疫的百姓消费。

  政府部门积极推动落实餐饮复工复业政策措施、打造消费节,为商家聚拢了人气。同时餐饮企业主动自救,逆势奋进渡过难关。

  根据中国烹饪协会的调查,8月以来,全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的六七成,一些知名连锁餐饮企业已经恢复到七八成,餐饮业降幅呈趋缓态势。

  “从整体结构上看,过去马马虎虎勉强经营的企业被淘汰,抗风险能力强的企业才得以生存下来。姜俊贤说,餐饮行业的产业结构将进一步合理化,更加注重就餐环境的科学、合理、舒适,更加重视菜品的营养健康。

  让优惠政策惠及更多餐企

  虽然餐饮业在持续回暖,但众商家期盼的报复性消费并未到来。

  “报复性消费可能不会出现,因为疫情后,人们的消费理念、生活习惯发生了变化,消费更加理性、生活方式更健康。再加上跨省旅游也是刚刚恢复,总体上,餐饮消费可能不会出现报复性增长。有业内人士表示。

  该人士同时认为,在餐饮行业逐渐复苏的同时,依旧还面临着一些障碍。比如金融机构提供的优惠信贷支持难以惠及更多企业。连锁餐饮企业遇到不同程度的政策瓶颈,在房租上,疫情以来虽然各地政府出台相关减免房租政策,但由于餐饮企业承租的大量是私企或个人业主物业,房租减免较难执行。另外,外卖外送平台收费过高,已成为餐饮业复工复产的掣肘,也是当前行业中餐饮企业呼声较高的问题。企业还是希望职能部门进一步减税降费,让企业能够轻装上阵。该人士说。

  在杜绝浪费中寻觅新商机

  杜绝餐饮浪费日前再次成为热门话题。消费者合理点餐,意味着可以节约用餐成本,这或将给餐饮企业带来新商机。

  多地餐饮烹饪行业协会组织发出坚决制止餐饮浪费行为的倡议书,其中,提到了一项创新服务模式——科学合理设计宴会菜单,调整菜品数量、分量;菜单上标识菜品主料净含量,鼓励企业提供小份菜、半份菜服务;餐桌上放置公筷公勺,提倡分餐制,推行相关标准等。

  业内人士预测,堂食和外卖平台上小份菜、半份菜服务的推出,有可能会吸引更多吃货。有消费者坦言:以前点个酸菜鱼,一份量太多,吃不完太浪费。现在推出半份菜、小份菜,既解了馋又不影响减肥,还不浪费,正合适。

  越来越多的餐厅尝试推行小份菜”“半份菜。在江苏扬州的百年老店冶春,烹饪大师们通过工艺改进厉行节约,杜绝舌尖上的浪费:扬州包子从75克缩小到38克,麻团从40克缩小到20克。在无锡的湖滨印象酒店,招牌菜被设计成大份和小份供顾客选择。有的餐企为了鼓励消费者把吃不完的饭菜打包,把环保打包盒、包装袋从顾客的角度改进,做成文创产品。还有一些餐企利用“5H”管理法,可以精确知道食材的去向,一方面使菜品标准化、流程化、精细化;另一方面可以保证食材尽其用,不浪费。

  数据显示,超60万商户今年在饿了么平台上线了小份菜服务。在小份菜带动下,许多餐厅的订单量较去年同期增长五成以上。小份菜、一人食非常适合白领就餐的场景,丰富了菜式,也节约了粮食。一家饭店老板感慨地说,菜量少了、选择却更多,好评也明显变多了。


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