按厨房生产功能划分

厨房生产功能,即厨房主要从事的工作或承担的任务,其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的.

1.加工厨房

加工厨房设备主要负责各类烹饪原料的初步加工(鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤),干货原料的涨发,原料的刀工处理和原料的保藏等工作.

加工厨房设计在国内外一些大饭店中又称之为主厨房,负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工.由于加工厨房设备每天的工作量较大,进出货物较多,垃圾和用水量也较多,因而许多饭店都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐蔽的地方.

2.宴会厨房

宴会厨房,是指为宴会厅生产服务的厨房.大多饭店为宴会规格和档次,专门设置此类厨房.设有多功能厅的饭店,宴会厨房同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作.

3.零点厨房

零点厨房,是专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的厨房,即该厨房对应的餐厅为零点餐厅.零点餐厅是给客人自行选择、点食的餐厅,故列入菜单经营的菜点品种较多,厨房准备工作量大,开餐期间亦很忙杂.这个厨房设计多有足够的厨房设备和场地,以方便制作和按时出品.

4.冷菜厨房

冷菜厨房是加工制作、出品冷菜的场所.冷菜制作程序与热菜不同,一般多为先加工烹制,再切配装盘,故冷菜间的设计,在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求.冷菜厨房还可分为冷菜烹调制作厨房(如加工制作卤水、烧烤或腌制、拌烫冷菜等)和冷菜装盘出品厨房,主要用于成品冷菜的装盘与发放.

5.面点厨房    

面点厨房,是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所.中餐又称其为点心间,西餐多叫包饼房.由于其生产用料的特殊性,苏菜肴制作有明显不同,故又将面点生产称为白案、菜肴生产成为红案.各饭店分工不同,面点厨房生产任务也不尽一致.有的面点厨房设备还包括甜品和巧克力小饼等制作.

6.咖啡厅厨房

咖啡厅厨房,是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所.咖啡厅相对于扒房等西餐厅,实则为西餐或简餐餐厅.咖啡厅经营的品种多为普通菜肴和饮品.因此,咖啡厅厨房设备配备相对较齐,生产出品快捷.也正因为有此特点,许多饭店将其作为饭店每天最长经营时间的餐厅,其厨房兼备房内用膳制作出品的功能.

7.烧烤厨房

烧烤厨房,是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所.烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等,由于加工制作与热菜、普通冷菜程序、时间成品特点不同,故需要厨房配备专门的制作间.烧烤厨房,一般室内温度较高,工作条件较艰苦,其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品.

8.快餐厨房

快餐厨房是加工制作快餐食品的场所,快餐食品是相对于餐厅正餐或宴会大餐食品而言的.快餐厨房设备,大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的厨房设备.其成品多较简单、经济,生产流程的畅达和节省是其显著特征.