在酒店厨房工程项目中,酒店厨房设备位置选择需要注意以下各项:厨房必须选择有足够面积的位置必须使厨房与餐厅大小、经营服务项目相匹配,使厨房区域功能完整.厨房的主副食主要加工间和更衣间、卫生间、库房、办公室等配属工作间应尽量安排在一起,便于工作,减少管理配合的距离.酒店厨房设备与配属工作间的位置距离直接影响工作效率.若酒店厨房设备数量少、功率不足、档次差,出餐质量、菜品档次、出餐速度将会受到影响,也不会有好的效益.

酒店厨房工程的各种工作区域,如主副食主要加工间和明档、售饭台、粗加工间、库房、冷藏库、运货梯等,要有顺畅的通道,并且尽量拉近相互的位置距离,缩短运送距离,提高工作效率.如结构面积限制,相对独立的区域也要保证有完整的配套功能.如把粗加工间、摘菜间、凉菜间安排在一起,便于运送和配合,减少工作量.

厨房是食品加工的场所,必须保证酒店厨房设备的环保卫生,附近不能有粉尘、烟气、垃圾场、污水沟等污染源.厨房上部不能有卫生间,下部不能存放受潮变质、遇水爆炸的物品.在同层室内,厨房出餐口应该远离卫生间,或不在同一方向.

厨房产生大量的油烟、噪音、热气、污水、垃圾,是污染严重的场所,必须考虑对周围环境的影响.尽量远离客房、会议室、包房和居民楼,或采取有效的技术措施减少影响.如某一个髙档酒店的高档大型包房,紧靠厨房,由于墙壁没有隔音措施,风机、炒菜的噪音干扰客人,只好停用酒店厨房改造.

排除油烟、补充新风是厨房必不可缺的功能设施,厨房应设在便于排除油烟、通风的位置.还应考虑当地主要季风风向可能对酒店厨房设计的影响,尽量减少对环境的污染,尤其设在地下室的厨房,要首先考虑到有方便的通风排烟口.

酒店厨房工程设在消防区域内,便于消防出瞀的位置,酒店厨房设备容易引发火灾,相关规范规定,有火源的酒店厨房设备必须设在建筑的消防区域内,有相对独立的结构,便于切断火源.要有足够的消防通道,又要便于消防出警控制,一旦发车火灾,便于切断火源、扑灭火灾.

最后,商用厨房通道设计:通道是连接各工作间与餐厅、人流物流流通的必要设施.减少通道数量、缩短通道长度、截弯取直、并用通道,可以提高空间的利用率和工作效率,是流程酒店设计中的重点,在酒店厨房设计时要仔细推敲.通道设计时应考虑以下原则方法:

(1)根据实际需要设计:按酒店档次与出餐量设置通道和宽度,既要满足设备安装就位,又要满足就餐高峰通行的需要.在面积条件不允许的厨房内,需要利用设计通道的方法加以弥补,力求通道与各种工作区域衔接简捷顺畅.

(2)提高通道利用效率:把通道设在工作区中间,通道两边可设工作间,此种通道利用效率高于靠墙通道,因为靠墙通道只能一边设门.在较大的厨房内,在保证出餐、收残各行其道的前提下,设置尽量少量的通道,提高厨房工作效率和面积使用效率.