对于已经运行的厨房,餐具的洗消量是清楚的,而对于策划建设中的厨房,选用洗碗机时就需要对餐具量进行计算.食堂和快餐店比较好计算,因为就餐人数比较固定,餐具品种和用量都比较少.餐馆,特别是高档餐馆,商用厨具品种多,用量多,还涉及是否有集中餐具配送的问题.现在许多中小餐馆由餐具洗消配送中心配送5件套餐具,其余餐具由餐馆自行负责洗消.

1、餐具的组成

在对餐具量进行计算之前,首先分析一下餐具的组成.餐馆的餐具大致由三类组成:餐位餐具、上菜餐具和特色餐具.

1)餐位餐具:每位客人必用的餐具,如骨碟、翅碗、茶杯、直口杯、瓷勺.面馆的拉面碗、羊汤馆的汤碗等都是按餐位和就餐人数配置的餐具.前面五种餐具称为五件套,加上筷子就是6件,是一般餐馆常用的标准餐具配置.还有一些公用的餐具也是按餐位考虑配置的,如酱油壶、醋壶、烟缸、调料盒等根据餐桌配置.不同档次的餐馆可在此基础上增减,一般人均3-10件.餐位餐具是数量最大、清洗消毒比较麻烦的餐具.

2)上菜餐具:专门用来为客人上菜的餐具,有平盘、壳盘、鱼盘、汤盆、火锅、汤勺等种类繁多,不一一列举.一般人均1~5件,数量仅次于餐位餐具.

3)特色餐具:为体现酒店档次特色所用的餐具,如金银餐具、醒酒器、分酒器、冰粒桶、冰夹等.特色餐具根据需要配置和使用,具有随机性,主要为高档餐厅的包间配置.由于每餐需要洗消的餐具主要是餐位餐具和菜餐具,一个最大就餐段所需要的餐位餐具和上菜餐具就是餐具最低配置量,可按就餐人数进行计算.

2、餐具量计算

餐馆就餐人数可以按餐位数计算,经营好的餐馆要翻倍计算.特色餐具用量相对少得多,可简单估算.这里只是提供了一种思路,只计算了主要餐具量,还有许多茶具、公用餐具、定期清洗的调料壶后厨应用的餐具、盆盘等没有计算在内,数量相对要少许多,具体应用还是要结合实际情况确定,适当加以考虑.

一个1500人就餐的食堂,餐具洗消量按就餐人数计算: